定休日のお昼

この日は龍のシュガー氏店に伺いました。

勿論シャッター長は、大幹部の大明神井上氏。

木曜日の守護神と言っても過言ではありません(笑)

セカンドで上等博覧会、龍のシュガー氏店でこの人と理事長喬氏に負けるのなら清々総理大臣ですよ(爆)

開店までの15分程の時間、世間話に花が咲きます。

降雪と積雪、金峰山&母狩山、櫛引地区&朝日地区の話などをしました。

次は、湯ノ沢岳、三方倉、摩耶山の話をしますか?負けませんよ(爆)

いつもの佳麗スタッフが暖簾を出します。

井上大明神に続き、手の消毒をしてから入店します。

「肉そば、モモ、あっさり、小盛り、ネギトッピングで麺は弘さんにお任せです!」と、別のスタッフさんに伝えると、「ワンタンの皮トッピングが50円でありますけど…」とお勧めされます。

当然、外内島、当たり前田の敦ちゃんで、断る理由一ミリも無し!(爆)

井上大明神に続き、着丼であります。

スープを一口。最高に美味。

ネギや肉トッピングをしても、スープ温度がさほど変わらない(凄;)

いつもながら、超気合の入ったスープであります(感心)

ワンタン皮はどうでしょうか?

やはり、楽しみは最後にしましょうか!?(爆)

スープに浸して沈めました。

そして、これまでは肉そばをオーダーした時は、例外なく「ミックス(バラ&モモ)」にして来ましたが、今回は初のモモオンリーにしました。

いやぁ~、間違いありません!どんな感じで仕込んでいるか勿論全てではないですが目に浮かんで来ます。

本当にラーメンのトッピングに合わせた究極の仕込みと調理をしている感じがします。

例えばの話ですが、一流の中華のコックさんが作った渾身の叉焼を龍のシュガー氏の「そば」にトッピングしたらどうなると思いますか?

多分、そのまま食べたら激旨は間違い無いでしょうが、実際的には合わない気がします。

私も随分昔の事になりますが、デパ地下で焼豚を購入しました。

唸る程旨いと思いました。

それでも、中華そばのトッピングにして試しましたがやや違和感。

当然、空口(つまみ)で食べて唸る程旨かったので、チャーシューメンにしたのでした(苦笑)

何かスープの味に変化が起きてしまうと言うのか?スープを壊すと言う程の事では無いのですが、ややかな?多少ではありますがバランスは崩れる感じは否めないでした(苦笑)上手く表現はできませんが、トッピング自体の主張が強く、でしゃばってしまう感じです。

そんな事ですが、龍のシュガー氏のチャーシューは、ラーメンのトッピングにする最適の仕込みと調理をしているのだろうと感じます。

色々な工夫をした仕込み、調理とは思いますが、シンプルイズベストではないでしょうかね?

スープで食べさせるチャーシュー(煮豚)です。

そして、最後に食べたワンタン皮。

これは皮のみとしては、過去最高の逸品。

スタッフが勝手にお勧めする筈は絶対に無い訳で、シュガー氏(弘さん)の指示は言うまでも無い事です。

弘さん自身も相当の自負があったものと思われます。

皮は、私が崇拝するハーフムーン「池田名人」、或いはワンタンメンで天下を取った亡き斎藤省吾氏(フルムーン前社長)、今はその後継ぎのワンタン皇子が作るそれとは同じ土俵では勝負できないものであると診ましたよ(確信)

他にも港町管内、酒田のラーメンを考える会の会員等が作るワンタンは薄々でふあとろ系。

何が違うのか?

勿論、好みの問題と言ってしまえば話は終わりでありましょうが、マジで同じ土俵には上げられないと思います。されば自ずと理由を講釈しないといけないでしょう。

違いは厚さです(核爆)

冗談はさておき、薄さ厚さ云々もあるのですが、食感、特に風味が違います。
厚さが違う訳ですから食感が違うのは当然ですが、風味がかなり違うと感じて食べていましたよ。

要はボーメの様な気がします

私がこれまで食べたワンタン、憶測ではありますが、ボーメ2度~精々3度程度かな?と…。

メインの中華麺よりは比較的ボーメを落として作っていると憶測しています。

この日のワンタン皮は、ボーメが多少高い感じで食べました。

ボーメ4度~いくら高くても精々5度程度で、比較的高いのかもしれませんが、お腹に優しい中華麺と同様のボーメとの認識ですよ。

因みに、私のところの中華麺は、随分前は真面目にボーメを計っていた事もありますが、今は全く計りません。ボーメ計を地面に落下させて破壊以来、購入していませんのでないのです(爆)

詳細については、小麦粉一袋(25k)に、1%(250g)のかん粉を入れています。

一応、確かな組み合わせの数字は忘れてしまいましたが、私のところのかん水(かん粉)は、炭酸カリウムが85%程度、炭酸ナトリウム15%程度の配合だった筈です。

まあ、超多加水(加水率53%~54%)と言う事もあり、比較的お腹に優しいレベルと思ってやっています。

私はラーメン屋店主ですから、かん水は絶対に否定はしません!っうかできません(当たり前)

入れなければ、自ずと中華麺とは言えない訳でもありますからね。

入れ過ぎは良く無いのは誰にでも分かりますが、ボーメが余りにも低いのは、
中華麺としては物足りなく感じて当然です!(個人的意見)

まあ、普通である事が一番です。事ほど左様で、私の認識では小麦粉に対して1%程度と承知しているところです。

そこから茹でている訳ですから、当然ですが、少しは抜けて飛ぶ訳です。
まあ、そのまま食べてもお腹を壊すレベルでは無いのでは?(核爆)

かん水を否定する人は、是非とも「うどん」を食べた方が賢明です。

私は、うどんも非常に好きなので、打つのは面倒でもあると言う事もあり、わざわざ麺を購入して食べますが、相当に塩分がきつく感じる物にも当たったりすることが稀にありますよ!

塩分も気になるところなので、やはり日本そばを食べるのが一番なのか?(核爆)

今の内科医が風邪を引いた子供の保護者に何と言っているのか?

私が子供の時は、「お粥かうどんを軟らかく煮て食べさせて…」と祖母が言われていましたよ!

まあ、そんな事なので、トラブルの元、政治、宗教、かん水についての議論はNGです(爆)

さて、龍のシュガー氏は、なぜワンタン皮だけで餡を入れなかったでしょうかね?

面倒だからか?(核爆)

恐らく、ワンタンの餡の難しさを認識しているのかもしれませんよ。

例えば、餃子の餡の味付け、或いは焼売の具の味付けは、浸けダレとのバランスを保てば良いと思うのですが、ワンタンの餡の味付けは非常に難しいと思うのです。

味付け全く無しでは勿論美味しくありませんが、味付けが濃過ぎるのはNGですよね。余りにも濃いのはスープを壊してしまいます。

これまで食べた中で個人的に、ややNGだった餡としては、全体的な塩加減が強過ぎ、生姜が強過ぎ、ごま油の入れ過ぎ、オイスターソースの入れ過ぎ、XO醤の入れ過ぎ、海老風味の主張が強過ぎ、豆鼓醤と思しき物の入れ過ぎによる甘さへの違和感等です。

後はダイウイキョウの果実(スターアニス)の匂いに微妙ではありますが違和感を覚えた事が一度だけありました。

ワンタンの餡にスターアニスなど入れるものなのか?(謎)

あくまでも憶測ではありますが、中華のお店の叉焼の味付けにスターアニスを使用するお店が当然ある訳でありますが、挽肉(餡)の味付けに使用したのではなく、それ自体の切り落とし部分を微塵切りにして餡に入れたものか!?(謎憶測)

まずは上記した調味料、或いは香辛料は様々な料理に不可欠な物であり、重要である事は言うまでもありませんが、入れ過ぎだけは禁物であろう感じて食べました。

勿論、これは個人の感想なので、隠し味的なものではなく主張した方が
好みと感じる人は巨万といる事も確かであると言う認識ではいますよ。

私が個人的にワンタンメンのワンタンの餡としては、主張が強過ぎない味付けを好んでいるに過ぎないのかもしれませんので悪しからず!

事ほど左様で、ワンタン餡の味付けは、意外に簡単そうですが相当に難しいと思うんですよね。

そのあたりの懸念で龍のシュガー氏は、妥協一切無しの完璧主義ゆえ、餡無しの皮だけと言う形を取ったのか!?(憶測)

あと、考えられる事は、もしかしたら餡自体が嫌いなのかもしれませんよ(核爆)

っうか、餡入りよりも皮だけを入れた方が好きなのでありましょう(爆)

餃子の餡無しは餃子とは言えず論外、焼売の具が無ければ論外以前の問題(爆)

しかしながら、ワンタンの餡無しは有りどころろか、相当に有り有りだと個人的には思うのでありました(モハメド・アリ爆)

もしかして、多少の脱線か!?(爆)

いえ、関連事項ですから、いつもの確信犯とは訳が違います(核爆)

っうか、酔って、思ったままを書いているのですので悪しからず(too爆)

ワンダフルを超えたファンタステック、いえ、マーベラスの次元。
そして、ミラクルな作品と言っても過言では無いと思います。

次は更に強弱を付けて、麺は、もう一段階硬く、そして、ワンタンはもう一段階軟らかくして食べてみたい気がします。やっぱり、余計な事をしない方が良いかな?(爆)

龍のシュガー氏の大幹部等は、最後の晩餐に何が食べたいと問われたら
、間違い無く「弘さんの(そば)」と答えるでありましょう!

私のところにも常連の域を超えたと言っても過言では無いお客様が何人かおります(感謝)

そんなお客様達からも、最後の晩餐には琴平荘の中華そばが食べたいと言って貰えるように、龍のシュガー氏同様、引き続き頑張っていかなければいけませんね!

そして、肝心なのが再訪してくれるお客様にも常に満足を提供できるよう、初訪のお客様には、リピーターになって貰える様な中華そばを作っていかなければなりませんね。

頑張ります!そして、踏ん張るぞ!!!

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