黒猫さん等

久し振りの宇宙戦艦さんです。

っうか体調不良で今年に入ってから外食は龍のシュガー氏のラーメンのみと言う珍事でした。

宇宙戦艦さんに訪れるのは凪との相談。時化が続ければ地物の美味しい魚にはあり付けません。この時期は本当に難しいのですが、二日前に漁があったとの情報があり向かいました。

手始めはヤリイカのゲソとエンペラをボイルした物に鱈子の醤油漬けを掛けたものです。

地元由良産の雌鱈の卵。本当に舌ざわりが全然違います。風味抜群、鮮度の良さが瞬時に分かります。

ヤリイカのゲソ類も一手間加えていると分析します。

ただのボイルではなく、鰹出汁の二番出汁でボイルしたものか?
或いはボイルしてから、鰹出汁に多少浸したものか?

この辺りが板の後とは違うところだと思います(爆)

この様な逸品料理レベルの物が手始めに出てくるのですから、酒も進みますし、
後の料理も超期待して良い訳です。
そのお店のお通しが、嫌いなものならどうにもなりませんが、
好きな物が出て来たにも関わらず、口に合わなかったら、その後の料理も
まず期待できないと思って間違い無いと思います。

酒をオーダーしない「おかん」には付け出しは自ずと提供されません。

本当に良心的なお店です。半分食べて「おかん」にパス。

ここのお通しの価格は33年の付き合いになる小生でも分かりません。
300円ならば激安、400円ならば普通でしょう!500円ならば、ただのぼったくりです(爆)

100円単位で極端と思われるかもしれませんが、さにあらず!

私はこの様な事に非常にシビアな人間なのです。

300円ならば、毎度「おかん」にも出して欲しいものですし、500円ならば二度と行かないかもしれません(核爆)

っう事は400円くらいでしょうか?(爆)

こちらのマスターの口癖は「今一だな!」「あまり面白くねぇ~」が多く、
たまに「まぁまぁかな?」(爆)

しかし、この日は珍しく「ヒラメのエンガワ良いの入ってるよ~」と勧めて来ましたので、迷わずオーダーしました。

こんな旨いエンガワ食べたのは生まれて初めてです(仰天;)

背びれ臀びれを動かす筋肉に当たる部分で、身が引き締まりプリプリして、噛むとコリコリして、噛んだ先からジワリと旨みが出て来て倒れそうな程美味であります(爆)

筋肉と言うと、余分な脂の無い肉を想像しがちではありますが、エンガワには上品な脂がのっているのです。

これがヒラメのエンガワの持つ深い旨みなのです。

いやぁ~、これを食べたら身の部分は食べる事ができません。

絶対に美味しい訳が無いと言うか、美味しく感じないと思います!

ヒラメの刺身をオーダーして、エンガワが付いて来たとしたら、エンガワは最後に食べた方が賢明ですよ!(笑)

身を食べて、最後にエンガワです。これがどちらも美味しく食べるコツですね!

ワサビ醤油も旨いですが、ポン酢も旨いものですよ!

さて、私の大好物の松田聖子蟹です(笑)

高級ガニのズワイの雌で、雄と比べると非常にリーズナブルです。
リーズナブル過ぎますよ!

一杯、ほんの数百円程度です。

雄の高い物になると、一杯200万円もしていましたね!(即死爆)
鮪の3億超よりもカニの200万の方が、私は驚きますね(爆)

私が一年に数度ズワイの雄を頂きますが、西の初競り前の地元産の脚折れカニです(爆)

一杯1500円程度。この価格の時に購入して食べます。

西の初競りが始まると、こちらでも価格が高騰しますので見向きもしません。
魚屋から卸値でも高くて手がでないのに、お店では勿論食べる筈がありません。

せこいですか?

100円支払って、150円の飲み物を汲むよりは遥かにましでしょ?(爆)

高い物は買わない喰わなくとも窃盗には絶対になりませんからね(核爆)

私は聖子蟹で十分です。価格を考えても相当に安くて旨いと思います。
200万の雄では卵は喰えないのですよ!(マジ核爆)

外子と内子、ボウス・オブ・ゼムがマイウ~であります。

今後、次の初競りで300万とか500万の価格も無いとは言えないズワイ雄を購入しても絶対に卵は喰えないのですからね!(爆)

さて「おかん」がお通しの鱈子が馬鹿旨だったらしく、鱈子丼を特注していました(爆)

これは自負とかではなく、33年の付き合いだからでもなく、一見さんにも誰にでも対応してくれる裏メニューですからね!

そして、私は絶対までは言えませんが、恐らく未来永劫食べないだろう寒鱈のドンガラ汁。

「おかん」は大好物なのです。

私は食べませんが、「おかん」にまで食べるなとは言えませんからね(苦笑)

ドンガラ汁は、私はかなり美味しいと思いますし好きでしたよ(過去形爆)

それでも現在の価格を考えると食べる事ができないと、ヘソを曲げて嫌っているだけです(笑)

昔からフグは余目高い!アンコウも外内島高い!(爆)

でも鱈なら安いからと食べていた人がどれだけ多かった事か?

少なくとも平成に入るまではそう言う次元の魚でした。

それこそ、どこの家庭でも鱈腹食べる事ができていた事でしょう。

勿体ないからと言って、フグやアンコウ鍋の様に野菜など入れたりしませんよ!

勿論、鱈は豆腐や野菜との合性は超抜群。湯豆腐、寄せ鍋にも最適な魚と言えますが、そんな事はしません!鱈だけを鱈腹食べる「どんがら汁」と言う豪快な料理なのです。

今、現在、寒鱈のドンガラ汁を鱈腹食べる事のできる家庭はそんな多くはないと思いますよ!

下手すると、アンコウよりも高い値が付く事もある魚なのです(大汗;)

それに天然の雪海苔など入れて食べたら身上潰しますよ!マジで!(爆)

それでも「おかん」が年に一度、一人前を食べても身上潰したりはしませんから大丈夫です(爆)

「おかん」が私に「一口食べる?」と打診しましたが、私は「ノドグロと寒鱈は絶対に食べない!」と日頃から力説しているてまえ、食べるとも言えず…(爆)

それでも、汁をほんの一口だけ吸ってみました。

えっ!?あれ?あれれ?

私が旅館業を真面目にやっていた時代に作ったドンガラ汁の味とまるで違います。

私が作るドンガラ汁は、あっさりした鱈の風味とまろやかな甘味を味わって貰う設定。自ずと普通の味噌汁よりもやや薄味で仕上げていました。

このやや薄味が特徴でもあるのです。

出汁は昆布、素材が今一の時は少し多めの日本酒、そして、味醂の甘味で誤魔化していました(爆)

一般的には『鱈汁と雪道は後が良い』と云われていますが、これには個人的には賛成できずにいました。

鱈汁(ドンガラ汁)は作り立てが一番旨いと…。

この日の一口は、最初からコクがあり薄味の設定ではありませんでした。
一口目から強烈に旨い設定です。

しかも鱈出汁以外の旨い出汁が瞬時に感じられました。

「マスター、鰹出汁?」と打診すると、「うん、そうだよ!」と敦子みたいな返答(爆)

あくまでも基本に忠実なのでしょう。

我々が作っていたドンガラ汁は、漁師料理に近いみたいな感じです。

魚のアラ汁、煮付け等、ほとんど全てが湯引きの下処理をして冷水で洗います。
夏場ならば湯引き後、氷水で洗い下準備をします。

ただ、唯一の例外が鱈です。

湯引きはせずに、生の状態で煮ます。そいつが 俺のやり方(ぎんぎらぎん爆)

湯引きは魚の臭みを取るのが理由ではありますが、鱈に限っては
その臭みが良い意味の鱈の風味と言う事なのでしょう!

これは郷土料理の漁師料理であるのです。

漁師は豪快そのものです。湯引きなど面倒な事はしない!っうよりも、その魚独自の風味を引き立てる!湯引きする事によって損なうと言う考えなのだと思います。まあ、面倒という事もあるのか?(爆)

私も鱈に関しては、湯引きは言語道断、しかし、せめても捌いた後は奇麗に流水していました。

拘る漁師は、鱈は基本洗いませんよ!海から揚がった鱈を、一度丸ごと真水を掛けたら最後、捌いてからは絶対に水で洗わないと言う拘りの漁師もいるほどです。

では、宇宙戦艦さんの寒鱈汁と拘りの漁師の寒鱈汁とどちらが旨いと思いますか?

私には分かりません。これは好みの問題でどちらが好きかと言う話しになると
思います。

先に講釈しましたが、寒鱈のどんがら汁は大体が薄味(甘口)の設定が一般的なのです。

漁師料理、漁師は船上では嫌という程の汐を感じています。
事ほど左様で、逆にドンガラ汁の味付けは薄味の設定になったのだろうとの個人的見解です。

しかし、宇宙戦艦さんのマスターは薄味が嫌いな方です。

「おかん」はやや濃い口好みなので、ドンピシャだったのだと思います。

もしは絶対に無いとは思いますが、私が旅館業を再開、或いは居酒屋などを経営するとしたら、鰹出汁のどんがら汁を甘口ではなく、普通の塩分濃度で調理すると思います(爆)しかも鰹出汁を取って…(核爆)

そして個人的には、鱈のドンガラ汁に一番不要な物は身です。

中華そばに付くレンゲの次に不要と思うのがドンガラ汁の具では身です(爆)

『鱈汁と雪道は後が良い』さにあらずと言うのが、身が崩れると言うのも理由の一つです。

崩れにくい様に、一塩するならば、湯豆腐で食べた方が5倍くらい旨いです(爆)

一塩して身がしまる時間を待っていると、少しずつ鮮度が下がって行きますから捌いたらすぐに調理ですよ!

身は後日、味噌漬け等の焼き物が一番旨いと思いますよ!

あとは、ドンガラ汁にはネギも要らないと思います。

鱈の旬に同時に採れる雪海苔を入れるのが一番合うと思います。

まあ、薬味と言うか付け添いをするならば、私ならネギじゃなくセリですね!
八百屋さんは青果市場で仕入れします。入札じゃなく競りね!(爆)

「おかん」がため息をついていましたから、相当に美味しかったのだと思います。

でも、私は今後も食べませんよ!(へそ曲がり爆)

飛び値の素材でもありますし、食べたい方はイベントで食べる方がやや安値で食べられる分賢明と思われます。

先だっての土日、港町、或いは國井物産館などで開催されていた様です。

お店での味の違いは当然ありますから、自分の好きな味のお店を数年掛けて見付けるのも楽しいでしょう!

主催者側もイベントを盛り上げる為に、歌などを披露するとかのサービスを
考えるべきです。

トウシロウに毛が生えた次元の歌える人に、ただ同然で依頼するとか!
ゴダイゴの『カンダーラ』なんか歌わせたら会場は大盛り上がりだと確信しますよ!(爆)

親父ギャグが分かる人間ならば、酒代だけでも3倍の売り上げを落としてくれる事間違い無いと思いますよ!(核爆)BGMで相当に盛り上がると思いますよ(爆)

冗談はさておき、何か最近「銀鱈」も、やばくなって来ましたよ!(大汗;)

高騰しています。アメリカ産の開き鱈もそうですが、飛び値になっていますorz

銀鱈も私の許容範囲を超えつつあります(苦笑)

ズワイ雄、ノドグロ、寒鱈どんがら汁に続き、銀鱈もアウトに近い状態ですorz

まあ、上記の物を食べなくても死んだりしないから大丈夫です。

ラーメン喰えなくなったら死ぬかもしれませんね!マジ、ストレスで死ぬと思います(爆)

無駄遣いはしない!せこいのとケチと無駄遣いをしないのは全然違いますからね!(爆)

さて、この日は焼き魚もオーダーしました。柳鰈干しです。私は「柳葉」呼称しますが、本来は柳の葉よりも栗の木の葉に似ている事から、「クリノキハ」呼称をしているみたいです。
正式は「ヤナギムシカレイ」です。
羽後ではクビナガ呼称?

いえ、トシロウじゃないでしょうか?(爆)

柳葉と来れば自ずと、、、(爆)

私はこのカレイこそが、干物にしたら王様と思っています。

普通に素焼き、塩振り焼きでも美味しい魚です。

通は刺身でと言う香具師もいる程ですが、私はNGでしたね(苦笑)

このカレイの一番美味しい食べ方は断然干物です。

一夜干しが最強だと信じて疑いません。

カレイ類はどれだけあるか不勉強で分かりませんが、庄内浜に揚がるカレイ類でも相当数あります。

その中で干物の王様が「ヤナギムシカレイ」であると思います。

煮付けにして旨いのは、やはり「ナメタガレイ」で不動でしょう!

「アワフキ」とか「アワフク」呼称が、庄内では一般的です。

この煮付けの仕方でも味が大きく左右されます。

我々クラスの板の後レベルでも湯引きはしますよ(笑)

まあ、切り身に熱湯を掛けて、氷水に入れる事は最低限します(笑)

そして、拘りは水を一滴も使わない。

日本酒と味醂を煮切って煮付けます。醤油は濃い口と薄口をブレンドして調整します。

煮付けですから、煮立ての熱々も確かに美味しいですが、タッパーに入れてわざと外に放置新聞(爆)

自然煮こごりにしてから頂きます。冷めても旨いと言うか冷まして食べた方が旨いカレイの一つでもあります。

まあ、宇宙戦艦さんの店主は極上の鰹出汁で煮るでしょう!

どちらが旨いでしょうかね?(爆)

まあ、ナメタガレイも昔ほどの馬鹿な値が付かなくなりましたから、
食べられる次元の魚です。

今度、宇宙戦艦さんのマスターが煮たナメタガレイを食べてみたいものです。

マスターレベルになれば、赤カレイを煮てもトウシロウが煮たナメタガレイよりは美味しく煮るのでしょうね!

あとはマガレイ(真鰈)の焼き物は庄内では大人気です。

この呼称も非常にややこしいのではありますが、「マガレイ」は昔人にとっては平目の事。
まあ、鶴岡人の80歳以上が使っているのかな?

80歳以上になっても平目は平目呼称の方が多いものか?

大体が鶴岡人は「マガレイ」呼称はしません。「口細」呼称がほとんどなのです!

「口細カレイ」までの長い呼称もしません。「口細」です(笑)

このカレイの旬は夏です。

底引き網で獲れる物がほとんどなので、7月~8月末の二ヶ月は禁漁になります。

極端な話、6月30日と9月1日に揚がった口細、どちらが旨いと思いますか?

因みに、私は軍配団扇を上げる事はできません。

しかし、この禁漁時期でも口細を食べる事ができるのです。

勿論、底引き漁で獲った物ではありません。6月の最終漁で獲った物の冷凍~解凍物でもありませんよ!(笑)

その口細が一番美味しいのか?(謎)そうとも言えないのが正直なところです(謎苦笑)

この口細も焼き立ての熱々よりも、少し冷めた方が味の出る魚の様に思います。

塩振り焼きも良いでしょうが、私は素焼きに生醤油が一番と思っています。

6月を待ちましょう!(爆)

いやぁ~、この日は暫く振りと言う事もあったでしょうし、
体調を崩してほとんど何も口にしていない事もあってか?

尚更美味しく感じたのかもしれません。

そんな事ですが、改めての認識が和風の出汁ですね!

体調を崩した約10日間ですが、何を食べても美味しく感じない。
っうか、これを食べたいと言う物が考えられませんでした。

スープの油も気持ち悪く感じる日もありました。

そんな中、鰹出汁を取った日がありました。

何も食べる気がしなかったのですが、雑炊なら食べられるかなと言う事で
出汁を取りました。

紅鮭玉子雑炊にしました。少しだけ食べる事が出来ました。

その余った出汁に、味醂と醤油を入れて「そば汁」を作りました。

食べたのは蕎麦では無く、饂飩です。

養助氏の最極上品です。

勿論、購入しては食べる事はできませんorz

羽後中納言殿からお歳暮で頂いていた代物です。

やばい程体調の悪い時に申し訳なかったのですが一把だけ茹でて食べました。

3分茹でて氷水で〆た後に、0℃の鰹二番出汁で更に洗い、つけ麺にして頂きました。

いやぁ~、これは食欲があまりなかったのですが、喉越しにまかせて食べる事が出来ました。

あの最悪の状態で美味しく食べる事ができたのは、出汁もあるのだとは思いますが、養助饂飩の凄さであると再認識させられました(凄;)

何よりもラーメンが好きな私である事は間違いないのですが、その10日間は
ラーメンを食べたいとの気持ちが一ミリもありませんでしたorz

最悪の10日間で美味しいと思って食べたのは、養助饂飩、加糖のヨーグルト(笑)グリコのプリン(爆)フルーツの缶詰(核爆)

健康が最重要!体調管理にも十二分に気を付けて行かなければいけないと再認識させられた2019年早々でありましたorz

さて、漸く寒の内に鱈を購入する事が出来ました。
お世話になっている方への贈り物です。

いくら高騰して、私は食べたく無いとヘソを曲げても買わなければならない時もあります(爆)

この他にも夏はアンシンデスメロン、秋には柿を必ず送っています。

昔ならば1万円出せば、10k超の巨大な雄を楽勝に送れましたが、
今、1万円の鱈なんか恥かしくて送れませんよ。1万円の鱈など送ったら、
スケトウダラと間違われてしまうかもしれないレベルですよorz

2万円した年もありました。3万円近い年もありました。

しかし、そればかりは仕方ありません。

その人がいなかったら、今の自分が無いと思えば安い物です。
倒産していたらラーメンへの選択は間違いなく無かったです。

倒産ギリギリでいたからこそ、ラーメンへの挑戦が出来たのです。

平成に入ってからのお付き合いですが、その方が私のところを利用してくれていなかったら、中華そば処開業の平成14年前には間違いなく倒産していたでしょう。

毎年、年間の旅館の売り上げの一割くらいのお金を落として貰っていたのですから相当なものですよ!

メロン、柿、鱈等、10年や20年毎年送っても安い物と考えなければいけません。

200万の蟹、3億円超の鮪は送れませんが、2万円くらいの鱈なら私にでも送れます(爆)

さて、しんがりではありますが、桜桃TVのコマーシャルを入れておきます(爆)

昨日ですが、チョイすof山形の伊藤アナが来館してくれました。

レジの方をふと見ると、激可愛い女性が立っています。余りにも可愛いので再度振り返って見てしまいました。これが本当の振り返る程の美人です(爆)

隣にチョイす専属カメラ氏が立っていましたので、再度、美女をガン見して
伊藤アナと確信。

いやぁ~、TVで見るよりも遥かに可愛く見えました。

いやぁ~、久方振りです(爆)と言うのは嘘で初対面でありました。
毎週見ているので、何か初対面と言う感じがしませんでした。

名は永夏(ひさか)さんですから、夏生まれで間違いない様です。
8月25日生まれで、チキンラーメンの発売日と同じと言う事でした。

出身は羽後県。やはり、羽後美人です。

大学は山大。大学時代にも二回、来館してくれた事があると言っていました。

いやぁ~、何回も三回も有難う御座います(爆)

近くで取材したついでに寄ってくれたのだと思います。

本当に有難い事です。私も吉村管内に用事で訪れた時は、
ついでに桜桃TVさんにお邪魔して伊藤アナ&白橋アナに会いに行きたいと思います(爆)恐らく門前払いか!?(核爆)

さて、その桜桃TVから送られて来たポスターです。

玄関のところとレジのところに掲示しています。

来月8日放送の山形ラーメン道グランプリです。

お陰様で私のところも紹介される予定でおりますので是非ともご覧になって頂きたいです。

8日(金)19時からです!間違っても土曜日と勘違いしないで下さい!(笑)
翌日は12時からです!

チャンネルは⑧です。

都合で見られない方は録画をお願いします(笑)

あと、ラーメンとかに全く興味が無く、見たくないと言う方は見なくとも良いですから、⑧チャンネルを付けていて下さい(爆)うるさいならば、ボリュームゼロでも構いません(核爆)

2月8日(金)19時~20時までは、全然見なくても良いので⑧チャンネルでお願いします(核爆)

私の予感ではありますが、ラーメン番組を観たなと言う満足感、充実感を覚えるのではないかと予期しています。

間違っても、変な鳥が南、西、北、東の順で飛んで行く事は無いと診ています(小松爆)

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「黒猫さん等」への6件のフィードバック

  1. 「美味しいから食べられる」
     けだし名言と思います。
     最近、再認識できたのは飛び魚を使った中華そばのスープ
     しっかり把握できました:

    1. 羽後県さん、毎度です!

      病気の時に頂くものではないのは百も承知でしたが、
      一把だけ頂きました。美味しいから食べられる!まさにこのことです。

      本当に有難う御座いました。

  2. 掛神社長
    おばんです。
    鱈子丼は、相当うまそうです。
    どんがら汁は、食べたことがありません。
    故郷のお袋の鱈に関する鍋については、
    塩仕立ての鱈ちりを作ってくれていました。
    コレは、コレで美味しかったです。
    超大作ですねー!
    二月二日午前10時30分からの
    山形放送も見逃せませんね?(๑˃̵ᴗ˂̵)(爆)
    では、また来週(爆)

    1. 週一さん、毎度です!

      鱈子丼旨いでしょうね!私はイクラの方が何倍も好きですけどね(爆)

      今は分かりませんが、北海道や青森などは、鱈のドンガラは捨てていたんじゃないですかね?

      身と鱈子以外は捨てていたかもしれませんよ(爆)

      明日の山形放送見てくれますか?ん?っう事は、シャッターしてくれないと言う事ですか?(悲爆)

  3. 掛神社長、お疲れ様です。
    鱈子丼、身震いするほど美味しそうですね。でも、私はいくら丼派。甲乙つけがたい丼です。
    ドンガラ汁も、私は好物でして、、、
    我が家のドンガラ汁は、本当に濃い味ですね。
    さて、2/8は楽しみに拝見させて頂きますね。

    1. 酒田の高橋さん、毎度です!

      私は断然イクラ丼です。それでも腹一杯食べる事ができませんorz

      余命宣告されたら、毎日1kずつ食べようかな?(爆)

      では、2月8日は是非ともご覧になって下さいね!

      それから、本日まもなく10時30分、YBCも!(笑)

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