マタリキ店にシャッターです！
１０時３０分で辛うじてのシャッター長。１０分後の４０分にはセカンド氏。
１， ２分後にはサード氏が来ます。
前倒し開店の５５分には、既に８組のお客さんの行列となりました。
５分前に暖簾が出て開店です。
あたかも券売機の守護神みたいなスタッフ藤谷さんがいつもの如く構えていました（当然爆）
デフォとメンマを押して、藤谷さんに二枚の食券を渡します。
藤谷さん「硬めですよね？」
掛「おっ、んだんだ、それでお願いします」と答えます。
着席すると、マタリキが厨房から顔を覗かせて「３０秒でいが？」
「おう！」と答えます（笑）
その後、１分程で着丼（早っ）
まずはスープ！
熱くてとても旨いです。いつ行っても安定した良い味です。
鶏、豚、魚介系と、いつもながら何も突き出たものが無く、バランスが良く美味しいと言う感じです。
特徴が無いのが特徴と言う事だと思います（爆）
しかし、このバランスの良いスープを呑んで、口に合わない人は地元に生まれ地元で育って来た年配者にはまずいないでありましょう。
昔からの呼称の違いで酒田のラーメンに対して、鶴岡の中華そば。
その鶴岡の中華そばと云われていた時代のスープの進化系と言って良いと思います。
進化したと言う点では、鶏からの旨みが増したと言う事。魚介系でも単純な一種類の煮干しでは無いと言う事だと思います。
昔の中華そばの作り方は、ほぼ捨てる物でスープを取ったと思われます。
豚ガラ、げん骨、鶏ガラ等は、チャーシュー用などの肉を買えば、肉屋から貰えた時代がありました。
魚出汁にしても、ほぼ煮干し（鰯）１点だったと思います。もしかしたら鯵とかも使っていたものでしょうか？（憶測）食堂で日本蕎麦の返しを作る時には、ほぼ鰹節メインでしょうから、鰹節とかも入れていたかもしれませんし、それこそ二番出しを中華そばのスープに入れ工夫していたお店もあったものでしょうかね？（憶測too）
甘味を出す為の野菜は、わざわざ購入した物を使用してはいなく、軟白ネギの青みを利用していたでしょう。
あとは、それこそ憶測ではありますが、食堂での野菜炒め定食、或いは焼肉定食とかあれば、玉菜を使いコールスローを作りますから芯が残りますから、それらに加えて人参の皮なども入れていたかもしれませんね！
あとは、小学生の時ですが、食堂の寸胴に卵の殻が入っているのを見た記憶があります。
鉢植えの土の上にでも見た時は質問しましたが、寸胴の中の殻を見ても質問した経緯があります。
「なんで卵の殻を入れんなや？」（生意気ガキ爆）
答えは、「スープが奇麗になりうまぐなるからだぞ！」と教えられました。
まあ、殻だけにと言う事だったのか？（爆）
食堂ですから、恐らくはカツ丼、或いは親子丼に使用して、捨てる殻を入れたのだと思います。
卵を割る前に奇麗に洗ったと思いますか？
洗っていないかもしれませんね？（爆）
きっと洗っていないでしょう（核爆）
まあ、今は昔、その食堂も廃業して２０年以上も経っています。詮索するのも野暮と言うもの。
まあ、殻自体ではなく白身なのでしょう。天婦羅で使用した卵黄、そして、捨てる卵白を寸胴に入れてやれば衛生的にも問題は無いでしょうし、アクを吸い取ってくれるのではないでしょうかね？
そんな事はともかくも恐らくは、レシピなどは無く適当だったでしょうね。
ただ、この適当が逆に私は凄い事でもあると思うのです。
適当に入れる、スープを味見して、違和感があれば、それらの捨てるところの野菜を追加投入して調整していたのでありましょう！
魚出汁にしても、毎日同じ出汁が取れるとは限りませんからね！
スープの味見をしてから、追い煮干ししたりとかしていたと思いますよ（多分）
完全なるレシピよりも、適当の方が優る事があるかもしれなと言う例ですね！
さて、そして、麺です。
麺こそが昔ながらの鶴岡の中華そばの太さだと思います。
私のところと同じ配合の小麦粉を使い、かん水もボーメもほぼ同じ。
しかも切れ刃も同じ番数です。
それでも、私のところの麺とは違いますよね？
見た目も食べても分かるのですが、やや太いです。
これはなぜなのかと言うと、加水率です。
超多加水にすればするほど、同じ番数の切れ刃を通しても多少ではありますが細くなるのです。麺帯自体が軟らかいからです。
マタリキは安全策を選ぶしかありません。通年営業しているのですから！
梅雨の時季から真夏などの製麺を考えると当然です。
私のところと同じ加水で製麺したら、夏は、半分近くは廃棄しなくてはならないでしょうね！
まあ、設備にお金を掛ければある程度まではできない訳ではありませんが、しない方が賢明でしょう。
製麺は、基本やり易いのが一番です。
私は、これまでも超やり難くやって来ましたので、これからもやり難くいギリギリの製麺をして行きます（肝心爆）
そう言えば、書き忘れましたが、現在は鶏胸チャーシューのトッピングを止めています。
私がいただいたのが、止める数日前であったと思われます。亀更新となって本当に申し訳ありませんorz
流石のゆとり王のマタリキでも値上げラッシュに悲鳴を上げておりましたよ。
再度の価格改定も考えたいところでしょうが、鶏胸チャーシューを除いた事で、金額的では無く実質的な値上げを選んだ様です（賢明）
まあ、こちらのお店はご存じ「券売機」です。
新５００円玉のバージョンアップに数万円も掛かったと言っていましたからね！（大汗；）
バージョンアップ数万円、出張費数万円とか言っていたかな？
価格変更の作業にいくら掛かるかは分かりませんが、出張料は、同じ数万円が最低でも掛かる訳ですから、それを考慮すると今回の実質的を選んだ方が、まずは賢明であると思います。
また、どうにもならない状況になった時に、業者を派遣させて替えて貰うしか無いでしょう（苦笑）
先程、昔の話をしましたが、例えば一杯５００円の中華そばだったら、原価は１５０円で３割くらいでしたよ！だから儲けられたのです。旅館だって調理場は２５％だったですよ！１万円の宿泊客に２５００円が基本と云われていた時代がありました（今は昔）
今は３割など絶対に無理です。
多くが３割半、或いはそれ以上とか掛かっていると分析しますがどうなのか？
まあ、４割掛かったら廃業して勤めに行った方が良いレベルですよね（苦笑）
コロナとの闘いが終わらない内に、また別の闘いが始まってしまうのですから、堪ったもんじゃないですよね。
多くのラーメン店のみならず飲食店も同じだと思います。
薄利であろうが、お店の存続が一番大事ですから、地道に頑張って行くしかありません。
ただ、頻繁に業者が値上げの見積もりを持って来ます（大汗；）
もう、昨年から値上げラッシュです。
チキンエッグに関しては、現在過去最高値だと思います。
開業当時は１個１０円しないで購入していたのが、いつのまにか２倍の２０円、そして、現在は３０円。
１０円が３０円。そこをどう考えるかです。
たったの２０円と考えるか？或いは３倍と考えるかですよね？
さて、そこのあーたは？（爆）
まあ、業種でも考え方は全く異なると思います。
私のところは、今後、１個４０円になろうが５０円になろうが、２１期終了の５月３１日までは値上げはできません。それが１００円とか２００円になったら、廃メニューして逃げます（爆）
それよりも、最悪は品物自体が入手困難になる事も考えられます。
その時は最初から諦めます。私のところは鶏卵が無くても商売はできますが、不可欠な業種もありますら、そちらの方に優先的にと譲る気持ちでありたいと考えます。
それにしても、いつ行っても私のところでお目に掛かるお客様とは、ほぼ遇ったりしません。
非常に良い事だと思います。
完全に、マタリキ店にファンが出来たと言う事になります。
６月からいきなり多忙になり、１０月からいきなり閑暇になる様ではまだまだですが、そんな事も無い様なので、実力店になったと言えると思います。
いつも安定した売り上げがあるお店は強いです（感心）
さて、まだまだ寒い日が続く事と思われますが、私のところの今の時季は、毎年ながら「みいちゃん」の歌の様ですよorz
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