PBのお話

開業当初の小麦粉は三種類を使用していました。

日清製粉「オーション」日本製粉「特ふく」千葉製粉「中華桜」の三種。

10kの割合は、オーション3k、特ふく3k、中華桜4kでした。

中古の製麺機を紹介された業者さんから教えられる通りに、
この割合でやったのが始まりです。

そして、二期目にはオーションと言う粉の風味が好きで、オーション4k、特ふく3k、中華桜3kに微調整しました。

そして、三期目は全て教えて貰った銘柄だけでの製麺でしたので、
どこか面白くなく総入れ替えしました。

千葉製粉「ふよう」日東製粉「天壇」昭和産業「赤ネオン」日穀「信濃大地」です。
配合は確か3k3k4k2k(12k)だったと記憶しています。
加水すると、17k以上の麺帯を持ち上げ下げしていたのですから、
私のパワーも凄かったです。現在、10k程の麺帯の持ち上げ下げも楽ではなくなっていますorz

その後、日清「特ナンバーワン」日清「麺遊記」昭和産業「赤ネオン」日清「麗華」の配合もありました。

日清「スーパーキング」昭和産業「秀蘭」昭和産業「赤ネオン」の組み合わせはその後だったでしょうか?

何しろ、この時は昭和産業「秀蘭」と「赤ネオン」の組み合わせは
最強であると確信していました。秀蘭7k赤ネオン3kです。

加水率45%の3日寝せです。

そんな事をしている最中、小麦粉が高騰し三割増の価格に一気に跳ね上がった時があります。

秀蘭なんか一体5000円に迫る価格になると言われ、即座に断念した経緯があります。その代用で使用したのが日穀「牛若」です。赤ネオンの代わりには日穀「ふじ」です。この「牛若」は恐ろしい程安く、恐ろしい程良い粉だと個人的には思いました。とにかく水が入る粉です。結論は後に述べますが、これが日穀さんとの縁だったのかと思います。

価格が戻るまで、この組み合わせをメインにして何か他の銘柄の粉をブレンドしていました。

製粉はくばく「兜」も使用しました。

金沢製粉「福星」 同じく「雷鳥」も相当多く使用しました。

日粉「焔神」も非常に良い粉で、「秀蘭」「牛若」に勝るとも劣らない様な
一等粉であったと思います。

あとは忘れてしまった粉もこの二倍近くあります。
やや前置きは長くなりましたが、支離滅裂の脱線よりはマシではないでしょうか?(爆)

そんな事で、現在はお陰様でPB(private brand)粉を使用しています。

その経緯は製麺機を新調した事からです。

昨シーズンから使用している訳ですが、まずはミキサーに疑念が生じました。

因みにそれ以前の13年間お世話になったフック付きのミキサーです。

現在は太麺専用ミキサーにしています。

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12.5k用に8k入れて、3分の攪拌をしていました。

この時は、かん水を入れてから混ざっているだろうと確信して
使用していました。

そして、昨年から使用している、25k用ミキサーです。

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このミキサーを見ただけで、粉のブレンドは無理だろうなと思っていました。

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小麦粉のみを入れて状態で回転させます。

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どう見てもどう考えても混ざると到底思えませんでした。
25kにかん水入り水を13.5L入れます。昨日辺りから13.7L近く
入っています。加水率で言うと、54%~55%弱です。

これで30秒回します。

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更に30秒回します。

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合計1分の攪拌時間です。

こんなので二種類、三種類の粉が混ざるとは思えません。

そして、これ以上は回す事が出来ません。

負けてしまい、まともに回らなくなりますし、モーターが駄目になる懸念もありますし、回し過ぎるとグルテンが死んでしまい大変な麺になってしまう恐れもあります。

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こんな容で毎日製麺しています。

そして、昨年の製麺機納入日に製麺機屋の社長に打診しました。

掛「このミキサーは粉のブレンドなりますか?」
社長「混ざりませんよ!このミキサーは粉と水を混ざる機械ですから!」(大汗;)
掛「じゃあ、このミキサーを使っているラーメン屋はどうしているのですかね?」
社長「分かりません。色々工夫していらっしゃるか、混ざっていると思い込んでいる店主さんもいるんではないですか?」(核爆&汗;)

それから、昨シーズン1年は小麦粉との格闘が始まりました。

私もサンも泣きたくなる程でしたよorz

太麺屋さんのミキサーも全く同じで、ハーフタイプのやつであります。

さて、現在はどの様に製麺をしているのでしょうか?

営業終了後の残業で製麺をしますので、お邪魔してみました。

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あれっ?いつのまにかお弟子さんがおりました(驚;)
熱心に指導しておられました。

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三種類の粉を量り、大袋に入れてからブレンドするのですが、
まさに格闘と言う言葉がぴったりだと思います。

お弟子さんの勢いは凄かったです。圧倒されて来ました(凄;)

因みに、お弟子さんは早ければ来春、遅くても来夏にはお店を開店させる段取だと言います(仰天;)

川井社長が余程信頼している方なのでありましょう。

まあ、その時になりましたらレポしてこちらで再度お知らせしたいと思います。

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私もこれらが大変で昨シーズン途中に痛み出した五十肩の事もあり、
何とかブレンド粉が手に入らないものか悩んでいました。

製粉会社二社に相談していたところ、天下の第一物産の営業「真坂」氏の耳にも情報が入っていました。

以前、塩の相談をした経緯もあり、妹の「朋」さんは、城北小学校、鶴の徽章ジュニアハイスクールの同級生でありまして、内儀殿は、以前荘内銀行三瀬支店の窓口をされていて、大変お世話になってもいるのです。

真坂氏も別の製粉会社二社に声を掛けてくれて、試作品を何度も繰り返し
作って貰い試行錯誤しました。

結論から申し上げますと、日穀さんの物が一番品質も良く価格も頑張って
勉強してくれたと私は判断しました。

他の業者の別の粉にも良い粉も色々ありましたが、真坂氏の対応が
早かったのもあり、日穀さんに決定した次第です。

オリジナルの袋も作ってくれました。

これが大手三社、日清、日粉、昭和産業などは一ミリも相手にしてくれませんよ(爆)年間4000体~5000体も使用する粉であれば、オリジナルの
袋も作ってくれるかもしれませんが…orz

ある程度、小回りのきくメーカーの方が良いところもあると判断したのもあります。

さて、日穀さんから第一物産さんへの納入に立ち会いました。

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今回は200体が納入されたみたいです。

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今期開店から二ヶ月ちょっと経ちましたが、本当に製麺の前段取が要らずに
助かっています。

真坂氏に心から感謝しています。

子供の笑顔になにが残せるだろう!

経営理念

お客様第一!
信用第一!
サービス第一!

おまけに安全第一です!

何かお困りや相談があれば、第一物産 営業「真坂」さんまでどうぞ!

0234-23-1155 

とにかく、小麦粉に関しては博士レベルです。
正直、私などでは足元にも及びませんorz

今の小麦粉の価格に疑問がある方、更に麺をグレードアップさせたいと
考えている方、或いは、これから自家製麺に挑戦しようかなと
考えている方は更にお急ぎ下さい。

中古の低価格で品質の良い製麺機も数台在庫があるとか言っていました。
そこのお店のスープにあった麺、その麺作りに最も適した粉を紹介してくれます。

真坂氏に任せれば間違いはありません。

お会いして実際に話してみると、まさかこんな事まで知っているのかと言う程の方ですよ(爆)

あと、彼の得意分野は業務用冷蔵庫などの厨房用品です。
これもどこにも負けない価格で提供してくれると約束してくれました。

まあ、中古品の価格に少し足せば、新品が手に入ると言う次元の価格と
豪語する真坂氏であります。

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普段から良い物を安く仕入れをする。これが商売では非常に大事な事です。

今回、これで小麦粉業者は確定しました。

ここまで親身になってやってくれた、真坂氏と日穀製粉さんを裏切る事はできませんので、小麦粉では他の業者との取引は完全になくなりました。

商売が本当に困った時は、誰も助けてはくれません。
昔と違い義理人情で取引していたら大変な事になります。

とは言いながらも、ここまでしてくれた真坂氏と日穀さんには
永遠の気持ちはあります。あと、野菜類&醤油を購入している泉屋さんとの取引も永遠と考えています。

両者、もっと早く知り合えていたならばなぁ~と
いつも思っています。

あと、荘銀さんと鶴岡ガスさんもあるか?(笑)いや、もっとあるかもしれません(爆)

上記の四社の共通点はと考えると、あと出しジャンケンをしない事が挙げられます。

そんな事で、今の粉に飽きて来たり、更に進歩して行くには配合を変えれば良いだけです。
それにも対応してくれると言う約束があるのですから、最高の条件だと思います。

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