試食&試作素材

15期開店して、まもなく一ヶ月が過ぎようとしております。

前年(14期)の10月比でありますが、土日が2割近く悪いですorz
確かな数字ではないですが、平日は概ね1割近く良い感じでは推移していると思われます。

そして、1週間で平均して数字が落ちる日がサタデーなのであります(苦笑)

以前は魔の月&水でありまして、月はいつしか良くなりましたが、
水が結構こける事があります。今は魔の土曜日と言っても過言ではありませんorz

何が原因か?まるで分かりません。

アンパンマンではないですが、『わからないまま終わるそんなのは嫌だ』です(爆)

このマーチの歌詞には深い意味が隠されていると言います。

なぜ、土曜日にお客さんが減少するのかなどとは、まるで別次元の話なのです。

「松鶴家千とせ」でしょうね(爆)

そんな事はどちらでも良い話なのですが、試食です(爆)

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一杯の完成形として試食するのは、週に2回程です。

普段のその他の日は、動物系の寸胴のチャーシュー肉が煮えて上げた時点でのスープ①。そして、野菜等を入れた後の濾す寸前のスープ②。そして、節系の魚介寸胴の出汁の完成時③。
それらを合わせたスープ④。最後に返しと合わせた状態でのスープ⑤(営業前)と五回のスープ&出汁チェックをしています。その後も営業中に12時頃の合わせた状態でのスープ⑥。2時頃の合わせた状態でのスープ⑦。そして、その日の「しんがり」に提供するラーメンのスープ⑧をチェックしています。

前田敦っちゃんですが、①~⑤は全て違います(核爆)

⑤~⑧は同じである事が望ましいですが、やはり違って感じます。
⑤と⑥の違いは、私にはほとんど分かりませんが気づかないだけで
微妙に違っているのだと思います。

⑤と⑧は、あたかも別のお店のラーメンスープに感じます(爆)

その都度雪平鍋等で加熱し提供する容なら、そこまでの違いも発生しないのでしょうが、
私のところのやり方ではどうにもなりませんorz

前日と当日、そして、翌日でも①~⑧は全て違っていると思います。
私の腕では同じにはできませんが、できるだけ違わない様に作れる努力や
工夫はしているつもりです。

大体は一発勝負で、そのまま提供しますが、かなり違って感じた時は
微調整はします。化学調味料を入れるのではありませんからね!(核爆)

羽後塾長が「また麻薬を大量にぶち込んだのか?」と、よく冗談を言います(爆)

はっきり言って化学調味料を大量に入れれば強烈に旨く感じるでありましょう(爆)
しかし、くどく感じ、食べている途中でかなり飽きて来て、スープを最後まで美味しく吞めないのではないかと分析します。

一応、私は化学調味料が多く入ったラーメンは嫌いではありませんよ!(笑)

本当に難しいですが、あまり気にすると病気になりますので
良い意味での適当と言う事でやっています(爆)

私の身体の状態だと、完成形のラーメンを毎日食べてスープまで全部いってしますと毒になる懸念があると考えられますので、
事ほど左様に週に2度以内に試食を抑えているのです。

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やはり、15期シーズンイン直前の試食した時よりも美味しく感じませんでしたorz

やはり、毎日の味チェックや四六時中スープを嗅いでいるので
、その味に飽きていると分析します。

まずは自分が感じている以上に出来ているのかもしれませんが…(苦笑)

後は、私のところには信頼のできる超ウルトラ常連が数名いるのも有り難いです。

普通の常連なら、味が落ちたとか違った方向に行ってしまった時などは、
自然と離れて行くものですが、上記の超ウルトラ級の常連数名は正直に
感想を言ってくれるので真の常連です(謎爆)

そんな事ではありますが、かなり良いなと思う出汁が思い浮かびました。
まず、これが何か分かりますか?桂小金治にしてしまったら続かないので続けます(爆)

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これは真烏賊の皮の干物です。

イカの皮には香り成分が多いと分析します。

料理屋に行くとその様には提供されませんが、自家用で食べる、イカの天麩羅や唐揚げは皮を剥くのが
面倒なので皮付きのまま調理する事がほとんどです。

イカの煮付けなどは皮を剥いで煮ると、かなり味が落ちます。
間違いなく落ちます。経験上間違いなく味が落ちると断言しても良いくらいです。
皮が付いた方が絶対に美味しいです。

事ほど左様に、そのイカの皮だけを干したものを食べてみました。

うはぁ~(凄;)極端な比喩をすると、あたかも化学調味料を微量、
口に含んだかに近い旨味です(核爆)

マジでイカの皮はダイレクトに舌に旨みがグルソーです(爆)
羽後塾長からすれば、これを言いたくてここまで書いたと判断されてしまいますが違いますよ(爆)

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しかし、旅館業を開業してから50有余年、スルメイカを刺し身にする為に
剥いだ皮は恐らくは数tと分析します(爆)干しても数百kにはなっていると考えると誠に遺憾だと思うのは、
やはりナンセンスか?(核掛自爆)

世間では「ま」の付く事をやったり覚えたりすると、中々病み付きになると
云われています(爆)麻薬、マージャン、真イカの干物、あと何かありましたっけ?(核爆)

そんな事で、この皮を試作しますが、どの様に使うかが問題です。

今までのスルメの使い方と同じでは面白くないので、違った使い方をし様と
思います。マジ相当難しいと思いますので寝ながら考えます(爆)

夢の中のお告げで、最高の結果が出る事もありますので寝てからも
商売は続いているのです。

どうなるものかは分かりませんが、成功したら真の超ウルトラ級の常連数名には御報告するつもりでいます。

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