山菜の基本料理は、天麩羅、ゴマ和えである。
山菜料理の本や、図鑑などは、ほとんどがこの料理方法を紹介している。
山菜のアクを考えると、理にかなった料理方法と言えると思う。さて、ゴマあえは醤油味をゴマあえ、味噌味をゴマよごしと言ってるが、厳密には違うのである。
ゴマ和えは基本的に、白ごまであり、よごしは黒ゴマであると昔から云われてきたらしい。魚や肉に使うゴマは、白で、精進料理で野菜等をゴマあえするのは、黒ゴマを使用してきたというのが、一般的なのであろう。
魚介類にも例外があり、アワビの肝をあえた料理をよごしという。いくらアワビの肝が黒いからと言って、よごし呼称はやや違和感がある。
アワビの肝をあえた料理にまで、よごしを使う必要はないと思うのだが…。
鮮度の良い馬面はぎを刺身にして、肝を醤油にといて食べるのは格別であるが、馬面のよごし醤油なんて云われると、あまり美味しい感じがしなくなるのではないか（笑）
一昨日採って来たウルイは漬物にして、ウドはゴマクルミのブレンド味噌和えにした。
黒ゴマを使った、真のよごしを…。