定休日のお昼

この日はマタリキ店に１０時３０分シャッターして、車内待機していると、
セカンド＆サードが続けて駐車場に進入して来ましたので慌てて降ります（爆）

車内待機たったの１分（危爆）

しかし、セカンド＆サードは降りません。
そこのあーた、本当にやる気があるものなか？（爆）

早く食べたいから来たのでは？

後の者にごっつあんされますぞ！（老婆心爆）

いつもの様に券売機の守護神「藤谷スタッフ」が立ちはだかります（爆）
デフォとあのメンマの食券を渡し、「硬め！」とだけ伝えます。

厨房から、マタリキが出て来て「３０秒が？」

掛「おう！そいで上等だ」

あっと言う間に着丼。

私は、ここ最近は何も言いませんが、暗黙の承知で「油抜き」になっています。

直王店、川井商店、そして、マタリキ店もそうですが、デフォでも微量の油が入っています。

さて、そのスープはいつも熱々！いつもながら相当に攻めていると思います。

そして、麺は？

小麦粉、切れ刃は全く同じでも、製麺機と加水率が違うだけで相当に違った麺になると言う良い例です。

安全運転のマタリキ製麺。私は賢明だと思います。

製麺はやり易い様と言うのが一番かもしれません！

ただ、私はへそ曲がりと言う訳ではありませんが、他とは逆を行きます！今でも５０％以上を入れています。

通販用の製麺なのですが、超多加水麺と拘っているのに、いくらシーズンオフだからと言って５０％以下の麺で出したら駄目でしょ？と自らに言い聞かせています。

私の中では５０％以下は超多加水麺ではないとの認識でいます。

その年によっても違いますが、１２月～３月上旬までは加水率５５％。

ここ近日は５１％近くまで落としていますが、ところどころ失敗して廃棄しています（掛自爆）概ね連結部分で繋がりが弱いところでもあるので勿体なくもありません。

ただ、これからは、５０％ギリギリまで落とす事になりそうです。明後日辺りからかな！？

２５ｋの小麦粉に、水が１２，５Lです。これ以上は減らせません（絶対）
まあ、流石にこれよりも低加水で打つ事はありません！

先週の金曜日には１２，７L入れて製麺をして廃棄ゼロでした！

そんな事はともかく、いつもながら良い出来の麺です。

３０秒茹でも私好みの硬さで、食感、喉越しも抜群です。

メンマの戻し方、味付けも最高でケチの付けようがありません！ただ、メンマも高騰、特に金糸メンマは箆棒な価格になっていますが価格は据え置き。
努力は既に限界を超えている筈ですが、デフォが７８０円とは考えられません。

あと、５０円前後の価格改定をしないと、必ず税理士に指摘されますよ（断言爆）

金糸メンマをデフォトッピングしない事にしたのはベターではないかと感服しますが、あのメンマ自体は、今の価格では儲かりません！損しない程度の価格ですね（苦笑）

載せるだけのトッピングならばまだしも、別皿で提供しているのですから、
トッピングから２０円や３０円しか利益がでないのはどうにもなりませんからね。

そして、最後にチャーシューに付いてですが、マジ馬鹿旨です！

モモ肉なのですが、軟らかい食感。そして、味の浸み込みもスープの旨さを邪魔しない味付け。

低温調理からヒントを得て、考えた作り方だと思いますが、賢明であり美味しく作り上げているのですから流石だなと正直思いました（感心）

やはり、マタリキの舌が肥えていると言うのか？伊達にいつも贅沢三昧している訳では無いのだなと思った次第です。

基本中の基本かもしれませんが、ラーメン店主は、ラーメンの食べ歩きばかりをしていても美味しいラーメンなど作れないと言う事です（断言）

ここのチャーシューを個人的に分析すると、やや低温調理の部類には入ると思うのですが、
肉が硬くなる手前のギリギリの温度で調理している。私から言わせると安全安心低温調理をしていると感じました（←ここ重要）

生との紙一重の調理をする人も非常に多いと思います。

私は非常に危険だと思います。温度計は簡単に狂いますしね！
海外製などましてや最初から違う懸念があります。

マタリキは温度計に頼らない調理、そして、見た目もそうですが、必ず食べて確認してからの提供と言いますから、完璧の母なのであります。

温度計は大事ですか、過信しないと言う事が肝心だと思います。

やはり、食中毒は非常に恐いです！食中毒を起こしてしまったら、「廃業」或いは「倒産」を覚悟しなければいけないほど気を付けなければいけません！

食中毒は傷害罪くらいの認識で、命を落としてしまったら傷害致死くらいの認識を
持って、調理しいなければいけないと思います。

わざと悪い物を出さない限りは、その様な罪で逮捕される事は無いでしょうが、そのくらいの認識を持つべきです。

そんな事を考えると、生よりの低温調理でギリギリを攻めるのは非常に危険と個人的には判断しています。

マタリキは、今のままがベストです。

もし、生よりギリギリを攻めて、私が見て「これは生」或いは食べてみて「食感に違和感」があった場合は、『琴』を抜きに行きます（爆）

中華そば処『壱』で生まれ変わる事になりますので、宜しくお願いします（爆）

そして、直王のお店でも、その様なチャーシューを提供するようになったら、「琴の」ではなく、中華そば『の』で生まれ変わる事になります（核爆）

冗談はさておき、お客側が見た目とか食感に違和感があった時点で、やや黄色信号なのではと思うのですけどね（苦笑）

どこのお店も食中毒は起こさない様に細心の注意を払い調理しなければいけませんね！！