この日は城下町管内、神楽ブリッジ側の、『木村商店』にお邪魔しました！
そうです！お江戸庵さんの事ですよ！（笑）
この日は、暑いざんしょではありましたが、中華そばが食べたくて伺ったのでありました！（爆）
平日限定早割りワンコインは、流石に気の毒でサンデーに向かいました。
平日は内儀殿とのツーオペの様ですが、サンデーはホール係りにパートの小母さんがいる様です。
カツ丼が四桁に価格改定、その他、天婦羅系が四桁に価格改定になっておりますが、
仕方の無い事でありましょう！
豚肉も高騰、天婦羅は自ずと輸入の海老を使用している事でしょうから当然です！
それどころか、カツにしても天婦羅にしても油が不可欠。
この油の高騰が半端ない状態です。
１斗缶で税込みだと７０００円を超えて来ているんじゃないですかね？（恐）
私の記憶している時代の約３倍の価格です。３割高でも困るのに３倍とは？（OMG～）
ただのガセネタであろうと思いたいですし、或いは大袈裟な憶測で物を言っているのかどうかは分かりませんが１斗缶１万円なると言っている者もいます（即死爆）
鶏の唐揚げ等は、油が疲れて来てからも大丈夫ですが、天婦羅は疲れて来たら取り替えないと美味しくありませんし、身体に毒です！
疲れた油で揚げた天婦羅は一目で判ります。
いくら油が高騰しても、無理使いをしちゃ駄目ですよね。値上げしてもきちんとした仕事をしないと淘汰されてしまいます。
さて、そんな事はともかくも、いつも言っていますが、オーダーからの着丼の早い事！（お見事）
もう、気持ちが良い程のスピードで気分最高ですねぇ～。
現４代目の母上も仕事の早い方でした。
ほぼ一人で切り盛りして、３代目と４代目がバイクで出前の往復。
巷では、七日町の暴走族親子と云われていたとかいないとか…（核爆）
それこそ、私は、二代目が厨房に立っていた時からの付き合いであります。
そう言えば、３５年も前の話になりますが、賄いで中華そばを作っていた時には、四代目の母上から麺を分けて貰った事もありました。
市販の麺との違いに驚嘆したものです。
その大分後にはなりますが、中華そば処の開業です！
蕎麦屋、うどん屋は、ほとんどが自家製麺。じゃあ、中華そば屋だって、麺を他人任せにできないよね？って事で、中華そば処開業＝自家製麺と言う事になったのです。
開業前から、かなり試行錯誤をしましたよ！
中華そば処を開業する予定の一年以上前に製麺機を導入しました。
最初は小麦粉仕入れ業者と製麺機業者のアドバイスで３種類の小麦粉をブレンドする事を勧められました。
全て違う製粉会社の銘柄でした。
日清、日粉、千葉製粉であった筈です。
不勉強と言うかトウシロウにドが付く程の小生でしたから、アドバイスされるままでありました。
最初は、その配合は本当に素晴らしいと感激、感動するくらいでしたよ！
暫くは、その３つの銘柄を使用していましたが、他の製粉会社、或いは、他の銘柄をブレンドしたらどうなるのかと想像と期待が膨らみました。
この時は、まだ開業してはおりません。
旅館業のみの時です。
もしかしたら既出かもしれませんが、その当時のお客様は、ほとんど老人会、或いは学生でありました。
老人会は、当日朝に迎えに行きお昼を提供。晩＆朝は当然ですが、翌日の昼食も提供すると言うプランが多々でありました。
一泊４食付きなるものですね。
勿論、格安プランですから、両ランチは軽い麺料理等が主でした。
つけ麺、ざる中華、麦切り（うどん）等を製麺して出していました。
試行錯誤ですから、わざと毎日違う麺を打っていました。
配合を変えたり、銘柄を替えたり、加水率も変えたりと、
毎回違う麺を打って提供していました。
本当に素晴らしい練習台になってくれた各老人会のお客様に遅ればせながら
感謝しいているところです（爆）
１等粉と２等粉の割合を替えると変化に気づきましたし、加水を変えても違いが分かりましたが、銘柄を替えても、同じ１等粉同士、或いは２等粉同士であると、その違いが、ほとんど判りませんでした！全く分からない物もありました。
そして、私のところは、開業して２年目に国産小麦を５割程度ですが使用した事がありました！
その時も変化に気づきました！しかし、もう最悪、大撃沈でした（核掛自爆）
まあ、香りを強調したい国産粉を入れて、３日も４日も置いたら意味が無いどころの沙汰ではありません（核掛自爆）
それでも、打ち立て、１日置いて食べてもみましたが、それまでの配合麺と比較すると、著しく落ちると思って食べましたorz
いやぁ～、あれは好みの問題では済まされないNG麺だったと思いますよ。
この時の自己分析ですが、国産粉は中華麺にはNGと言う結論が出ました。
平成１５年の事でありました。
既出の銘柄を替えてもさほど変わらないどころか、気づかないレベルと言うのには驚いたものですが、国産粉を使用したら、著しい変化に気づいたのは更に驚いたものでした。
そんな事で、少しだけ輸入小麦粉の話に触れますが、その小麦粉の種類は、たったの５種類。
オーストラリア産（スタンダード・ホワイト）が７５万トン、これは全て中力粉、まずはうどん用粉なのは合点ですよね！？
あとはアメリカ産（ウエスタン・ホワイト）が６７万トン、全て薄力粉なのでお菓子＆天ぷら粉等で中華麺には関係が全くない事も合点ですよね！？
ラーメンは他の３種になります。
① カナダ産（ウエスタン・レッド・スプリング）で１４４万トン、これが全て強力粉です。 ②アメリカ産（ノーザン・スプリング）は９０万トンで、強力粉と準強力粉に分けられます。
③ アメリカ産（ハード・レッド・ウインター）８５万トンも強力粉と準強力粉に分けられます。
中華麺は①②③の組み合わせで製粉されて、様々な銘柄になりますが、普通に考えたらほとんど違いなどないんじゃないかなと思ってしまいませんか？
そして、国産粉に付いては、大きく変化しているのでは無いでしょうかね？
良い意味で中華麺を作るのにも適した小麦粉への改良、そして、製粉。
それこそ、変化していないと困りますよ！私が昔打った国産小麦粉も適していたとすると、私の製麺の仕方、腕が無かったと言う事になりますからねorz
国産粉、当時と比べると本当に善くなったのだと思います。それでも、トラウマも少しありますが、当時勧めてくれた営業マンに、国産粉など絶対に使用しないと啖呵を切った手前、その部分が大きく使用できません（爆）
絶対と言う言葉は絶対に使っちゃ駄目と言ういい悪い例ですorz（自爆）
サンの代になった時には、どうかは全く分かりませんが、私の代では国産粉を使用する事は絶対にありません！（爆）また言うか！？（核爆）
そんな事で、国産粉は、北海道産ゆめちから５，９万トン、春よ恋３，６万トンが強力粉と準強力粉に分けられます。 福岡県産ちくしW２号０，８万トン、これは全て準強力粉になり、北海道きたほなみ４４．３万トン、香川県さぬきの夢０，６万トンは、薄力、中力、準強力に分けられます。
あれっ！？もしかして、多少脱線か？（爆）
そう言えば、味の感想が皆無でしたか？（爆）
もう、好きだから何度も訪店しているのです。
麺も長めで啜り応えのある熟成麺。３日or ４日程寝かせているものと思います。
チャーシューはここ近年、少し低温で煮たと思われる、ややしっとりとした仕上げで最高に美味しいです。勉強と言うか工夫された調理をしていると分析します。
さて、また来月からは平日しか来ることが出来なくなるので、蕎麦切りを頂く事になりそうです！（笑）
それでもラーメンを絶対にオーダーしないとは言いませんからね！（核爆）
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