雪の利用方

先だって、S瀬自治会の理事会でコミセンで7時の会議に出席。
いつも隣の事務局のY子先生から質問を受けた。以前保育園で子供たちがお世話になっていたので、先生の呼称が抜けないw
昨日もS瀬地区のK報部のお別れ会でお会いしたのだが…。
さて、先週の木曜日(http://konpirasou.sanze.jp/wp-content/uploads/2006/03/post_127.html)
のブログでも説明できたらしますということで書いていましたので、ちょうど良い機会です。
答えから申しますと、ラーメンのスープを冷やす為に使うんです。
スープを仕込みます。鶏スープ、魚出汁は、豚骨スープに比べると足が早いんです。足が早いと言うのは、悪くなるのが早いということで、劣化が早い、酸化が早いという事なんです。
ですから、雪水で冷やすんです。雪がなければ氷水とか、水を流し続けて冷めるまでそうします。
でも、水道料も高いし金の掛からぬ雪でということなんですw
まずは、次の日に継ぎ足しするスープを決まった量を冷やします。そして、営業終了後に余ったスープの一部(10L迄)を冷やし次の日の継ぎ足しと一緒にします。
あと、余ったスープは泣く泣く捨ててしまうということになります。
これらの作業を頑なに守っても、毎日同じ味にはなりません。概ね旨いと言う味がでれば許容範囲で提供します。
営業前に魚出汁を足したり、野菜等を足したり、大騒ぎする日もあります。で、何度も味見すると舌が馬鹿になり、全く訳がわからなく場合もあります。
心配なので、色々追加したりしますんで、そんな心配な日は返って味がよかったという日が多いようです(笑)そんな訳で、冷やして劣化を遅らせるという戦法なのです。
他のお店ではどんな工夫をされているのでしょうかね?

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