宇宙戦艦さんに出遅れながら伺って来ました。
既に１９時過ぎorz
まずは手始めです。
アルコールもオーダーしない香具師に付け出しだすなって
言ってんどれい！と、いつもyuten氏が唸っております（核爆）
こちらは、一度たりとも「おかん」やドーター等に付け出しを出した事はありません。
本当にせいこ考え、せこい人間かもしれませんが、ソフトドリンクのお客さんに付け出し提供は、何度も言っていますが馬場こういちです。
納得いかなかったら行かなければ良いでしょ？が一般論でありましょう。
だから、私は極力行かないのです。
色々の事情で他の居酒屋等にお邪魔する事は、たまにはありますが、そんな時は勿論話は別です（苦笑）
そんな数百円の事を指摘したり、目くじらを立てていたら二度と誘われなくなりますからね！数百円の事で友達無くしていられません（爆）
まあ、自腹で飲食するのですから納得したお店に行くと言う事です。
まあ、少し譲ればソフトドリンク者に付け出しは絶対に馬場こういちまでは言いませんが、既製品は感心しません。せめて手作りで美味しい物を出して欲しいものです。
お金を取るならね！
本来は、逸品料理が出来るまでの酒のあてで出しますし、それを食べて待って下さいねと言うものでしょう（憶測苦笑）
お金を取るならば、少しくらいは手を掛けて欲しいものです。
まあ、無料ならばまずまず適当では良いと思いますけど（爆）
よくは分かりませんが、お通しはまずもって儲けてやろう感が強いのが感心しないと言っているのです。
さて、私は蛍烏賊の汐辛（醤油浸け）を食べて、「おかん」にはオオバギボウシを食べさせました。
私は、塩辛は大嫌いです（爆）
それでも、こちらの店主が作ったものは非常に美味しく食べられると言う、まさに極端なのです。
スルメイカの塩辛なんかは、正直かなり苦手です。
しかし、枯れる前の物は意外と好きです（核爆）
塩辛と言うよりも、『スルメイカと肝臓の共和え』みたいな料理は好きです（爆）
深みが全くでない浅い味の物です。
この状態の物をアルミニウムのホイルで蒸し焼きにすると、驚く程馬鹿旨なのです！
鮮度抜群のスルメイカならば、身は刺身。エンペラとゲソを塩辛を作る容にして、蒸し焼きにするのが個人的お勧めではあります。
ただ、ここ近年高過晋作なので私は購入して料理する気にもなりませんorz
そんな話はどちらでも良い事でしたね（爆）
さて、馬鹿の一つ覚え（爆）
オクトパスの刺身です。
毎回違うのが楽しいです。
タコ自体が違う。大きさも違うので茹で時間も違う。
そこに味や食感の変化が生じます。
これが何とも言えずに好きなのです。
同じ味で同じ食感だったら、恐らく飽きて毎回の様にオーダーはしないと思います。
さて、入店時に「カレイの唐揚げできるよ！」と店主が声を掛けてくれたので、
当然お願いしました。
地元呼称は『目太ガレイ』です。正式名は『メイタガレイ』です。
目板と書かれている事が多いですが、両目の間の武器が手に当たると痛い事から、目痛が正しいと思われます。
メイタガレイとナメタガレイ、呼称では間違い易いですが、
全く違います。
メイタガレイは刺身で特に美味、ナメタガレイではお話になりません。
逆に煮付けならばナメタガレイが断然です。メイタガレイではお話になりません。
鮮度にもよりますけどね。
まあ、お話にならないと言うのは、あくまでも私が調理して食べた感想です。
一般的にはメイタガレイも煮付けにして食べるでしょうし、ナメタガレイも刺身で食べるものでありましょう。まあ、私は絶対にその食べ方はしませんけど！（爆）
ナメタガレイは正式呼称ですが、鶴岡では、ほぼ「あわふき」です。昔人は「あわふく」呼称もしているのではないでしょうか！
さて、ナメタでは無く、メイタの方を唐揚げポン酢で食べるのは、私の大好きな料理です。
今だから言えますが、旅館時代には結構作った料理の１品です。
この日のカレイには及びもないですが、超低価格のカレイを仕入れ
５枚卸しにします。カレイの種類は桂小金治と言うよりも不明と申し上げた方が宜しいか？（核爆）
箱買いですが、大きさもバラバラで種類も数種類が入っていたと分析します（核爆）
１５０度設定のやや低温の油で揚げて、前段取りをして暫く放置新聞（爆）
お客様がお膳に座ってから再度揚げます（二度揚げ）。１７０度超に上げて揚げます。
土台にはジャガイモのデンプン粉を絡ませ、身には薄力粉を絡ませ揚げていました。
骨どころか、頭まで食べられる様に二度揚げをします。
身はそんなに揚げませんよ（笑）
そして、ポン酢で召し上がって貰う訳です。大根卸しに一味を混ぜて添えます。
ポン酢も酢のみでは今一なので、ダイダイを使用していました。
醤油との割合は適当、もとい、そうね、だいたいね（爆）
まあ、好みはありますが５：５で概ね万人向けでありましょう。
それを食べたお客様（当時の老人クラブ団体様）は、旨いと絶賛（爆）
まあ、私が分析するのは、カレイ自体が旨かったのではなく、
揚げ立ての油が含む魚とダイダイ酢のマッチが美味しかったのだと思います（爆）
そして、その老人会の中の数名が、そのカレイが余りにも美味しいので、
同じ物を買って帰りたいと申し出ます（核爆）
この類の話をすると、恐ろしい脱線話になる事必至なので、今日は
割愛して先に進みます（爆）
ただ、いくら高級素材で料理しても、、、例えば、ナメタガレイの煮凝りを当時の老人会のお客様に出したものと、二束三文、もとい、低価格の種類不明のカレイの唐揚げを揚げ立てで出したものと、どちらが好評であると思いますか？
それは出した訳でも無いので誰にも分かりません（核爆）
やっぱり、割愛して先に進みます（爆）
「おかん」は建網鱒が食べたいと言います。
一般人の呼称は１００％近く「サクラマス」でありましょう。
しかし、我々クラスになりますとサクラマスを「建網鱒」呼称します（爆）
建網とは「定置網」の事を言います。
定置網とは天下の仁三郎の代名詞でもあります（爆）
最近力説していませんので、再度力説させて貰います！
天下の仁三郎とは絶対に喧嘩してはいけませんよ！（爆）
県内においては、天下の山銀や平牧と喧嘩しても、仁三郎の建網とは喧嘩してはいけません（核爆）
そんな事ですが、店主は「２．７ｋだから今一かな？」と言います。
そして、焼き立てが着皿したかいなかで、魚屋さんが市場から直行で顔を出しました。
３．２ｋの建網鱒を持って来ましたorz
いやぁ～、まさに痛恨までは言いませんが、逆持っていますな（爆）
２，７ｋと３，２ｋの建網鱒は全然違うとは力説はできませんが、
価格が違って来ます。
基本的には３ｋオーバーは高くなるのです。
っう事は旨いのですよ！
建網鱒は最強とも云われてはいますが、川に上ってからのサクラマスが更に上と力説する人もいます。
河口から１ｋ～２ｋ程上ったものが、一番脂が乗ると力説しますが、
私は未食なので語れませんorz
実は私は川魚が喰えないのですorz
勿論喰わず嫌いではあります。
岩魚も山女魚も無理です。
っうか、サクラマスは元々、山女魚でありましょう（爆）
サクラマスの雄は山にいる山女魚、サクラマスは雌と認識している人が
多いでしょうが違いますよ！サクラマスの雄もいます。
まずは山女魚が始まりと憶測します（爆）
最初、山女魚がいて自ずと雄と雌が存在する訳です。
恐らくは山女魚の世界では雌が弱く、皆が食べる餌も無く、雌は川を下るしかなかったのだと分析します（爆）
そしたら、海の方が美味しい餌が沢山あったと言う訳です（爆）
丸々太り、大きく成長してしまったのがサクラマスです。
しかしながら、事ほど左様に長く旅館業をして来ましたが、大きな雄も稀にいるのです。
腹を裂くと、白子が稀ではありましたが確認しています。
他の地域の話は別としても、本県ではマジ珍しいと思っています。
そんな話を真面目にしていると、益々面倒で複雑な話になるので割愛します（爆）
店主は「今一かな？」と言っていましたが、食べた「おかん」は、まぁまぁと言っていました（核爆）
そして、魚屋Mr.後藤が渡哲也を一杯持って来ました。
一杯とはいっぱい、たくさんでは無く、たったの一匹と言う意味です（爆）
渡哲也とは、こちらの御店の呼称で「ガザミ」の事を言います。
『ワタリガニ』呼称が一番多く親しまれているでしょうかね？
地元では「ワダリ」呼称が多いかな？
そんな事で雌はこれからが旬に入ります。
春女に秋男とも云われているように、春は断然雌、秋は断然雄が旨いです。
店主は「食べる？」じゃなく、「蒸すかい？」と打診して来ました（核爆）
勿論です。ズワイガニ（雄）から見れば考えられない程低価格です。
１０分の１程の価格です。まあ、松田聖子ガニよりは多少高いのかな？（笑）
いやぁ～、かなり小振りのガザミ雌でしたが、大量の内子でした。
まさにこれからが旬です。松田聖子蟹の外子は今一程度ですが、ガザミの外子はやや不味い部類に入ると思います（爆）
全て内子の時が一番旨いのです！
４月～５月ですかね？６月も大丈夫ですが、早い雌になると噴き出してしまいます。
ただ、身の旨い秋男（雄）の身を、ほんの数度しか食べた事が無いのですorz
ガザミは春女（雌）に限るのです。
秋になれば、ズワイガニの雄の脚折れを食べた方が旨いに決まっていますからね（爆）
それこそ、今、河口ではモクズガニが産卵で、うようよしている事でしょう。
因みに「モズクガニ」と誤呼称している人もいますが、モクズガニです。
まあ、６月頃まで海に滞在し「モズク」と言う海藻を餌として食べているかもしれませんが、「モクズガニ」が正式呼称です。
秋になると川から海へと下ります。庄内地方では、晩秋でしょうかね？
柿の葉が落ちる頃に、下りの最盛期を迎えるとも聞きます。
柿の落ち葉と一緒に下れば、天敵から逃れられると言う事なのでしょう。
まあ、天敵は鳥や動物が考えられますが、人間が作ったカニ籠が一番恐いのです。
今は色々カニ籠が売られていますが、昔人は柳の木で蟹籠を作りました。
まあ、そんな話はどちらでも良いのですが、晩秋から初冬に海に下り、
婚活するモクズガニなのです（爆）
そして、現在です。
通称「川ガニ」とも云われていますので、私は嫌いな筈なのですが、
春女（雌）は好きです。内子はそれこそ最高です。外子はやや不味か？（爆）
雄はとてもじゃないですが、秋男とは言えません。
川にいる（夏から秋）モクズガニを私は喰えませんでした。
今の時期の雄は、やはりカニ味噌です。
肝臓が一番。色はまさに雲丹の色をしていまして、かなり濃厚強烈です。
好みは分かれるかもしれませんが、私は有りだと思います。
あとは大きなハサミの身は、弾力があり非常に美味しいです。
中華の高級素材、上海蟹は川臭い？泥臭さがありません。
養殖だからでありましょう。
現在の河口にいるモクズガニ雌ならば、勝るとも劣らない程美味と思えるのですけどね！
他のカニにも講釈と文句がありますが割愛します。
蟹のカーニバルの話を聞きたかった方には申し訳無いです（爆）
まあ、多少脱線気味なので先に進みます。
「おかん」の大好き孟宗汁です。
しかし、私は食べませんし一ミリも興味がありません。
そんな事を力説するよりも、「おかん」が食べたいなら食べさせてあげるべきです（当たり前爆）
私は基本的には他県の孟宗にお金を払っては食べません。
ビコーズ、地元に日本一美味しいと個人的に信じている三瀬孟宗があるからです。
推す理由としては、山形県の孟宗の原点が三瀬であっただろうと信じて疑わないからです。
まずは日本に初めて孟宗が移入されたのは、元文元年（１７３６）です。
薩摩の島津藩主によって二株の孟宗竹が持ち込まれて、その後江戸の薩摩屋敷に株分けされて、鹿児島と江戸の二箇所から全国に広まったとされているのはあまりにも有名な話でありましょう。
この後、まもなく三瀬にも孟宗があったのでは？という文献があるのです。
まあ、これを信じるか信じないか？本当か否か？と言うところでありましょう。
天明年間（１７８０～）に杉山廉さんが書いた「おそさくらの記」の中にあります。
その文献の中には、気比権現にお参りに行き、気比台の池を見に行く途中で、
虎でも伏すような竹林があり珍しく見て、周りが一尺（約３０ｃｍ）もあり
その竹に名前を彫りつけているものもいたとあります。
周囲一尺ならば、他のカラダケ類ではなく孟宗竹以外は考えられません。
杉山廉さんが見たと記しているのなら、必ず見たと確信しています。
大杉漣さんではなく杉山廉さんですからね！（爆）
杉山廉さんは歌人で、庄内藩主組頭の杉山宜葵（よしとし）の娘さんで、
幼い頃は江戸で生活をしながら、５，６歳で既に和歌を詠んだと云われています。
そんな人が、カラダケ類と見間違いなんかは無いというのが私の
考えです。少なくとも５寸そこらと１尺を見間違える事は無いと言う事です。
更には、一般的には海岸付近の集落には孟宗林は極めて少ないのが常識です。
しかし、三瀬地区にはいたるところに孟宗林があるのです。
歴史性を秘めていると思いませんか？
まあ、普通の人は思わないかもしれませんね（爆）
湯田川や谷定の方達は信じられないと言うでしょう（核爆）
さて、蛋白や脂肪は今でこそ多く摂れます。というか摂り過ぎて
病気になっている人も多くいますが昔は中々摂れませんでした。
そんな事から、孟宗汁にも菜種油や酒粕などを入れる様になったと
分析できます。現在では不可欠な座布団（厚揚げ）など、高くて普通の家庭では入れられなかった時代もあったのですよ。現在では一個２０円程度で買える卵も中々食えなかった時代があるのです。
座布団を入れられなかったので、菜種油でコクを出そうとしたのでしょうね。
しかし、孟宗と酒粕は上記の理由とは全く関係の無い
別の関係があったと昔人に聞きます。
昔の造り酒屋は、まず間違い無く財産家です。自ずと山を多く持っていました。
そんな事で、酒を造れば酒粕が出ます。孟宗林に酒粕を肥やしとして撒いたと聞きます。
そんな山の孟宗は、他の山の孟宗とは別次元に美味しかったと言うのです。
孟宗と酒粕は昔から切っても切れない関係であったと考えます。
地元三瀬での一例を挙げると、石塚きよし商店さんの山の孟宗です。
大昔は、造り酒屋でした。
鹿児島産、広島産、京都産と日本を代表する孟宗がありますが、
それらと比べても全く別次元です。
それもそう。鹿児島産とかが我々の口に入るのは掘ってから、どのくらいの
時間が経っているかです。
我々調理人、板前とは言えませんが板の後くらいの認識はあります（爆）
まあ、我々板の後ろよりも下の一般の人達だって、孟宗は魚と同じに考えなくてはいけません（爆）
地元産の旨い孟宗の掘り立てを食べるのが、その人に
とって日本一旨い孟宗という事になるのです。
まあ、他県の孟宗もある程度の鮮度は保ったまま届けられてはいるでしょうが、
購入したら、すぐに殺してしまわないといけません。それが美味しく食べるコツですね。
購入して「明日孟宗汁にして食べよう！」はNGですよ（笑）
まあ、鹿児島孟宗を鶴岡の人達が食べているなんて、西郷どんが生きていたなら驚きでごあすでありましょうな（爆）
まあ、力説したかったのは地元の旨い孟宗を食べる為に、県外の孟宗を食べないと言う事です。
中国産から始まり、鹿児島～熊本～福岡～広島などと、どんどん北に進んで来ますが、早い時期から何度も孟宗を食べていると、見た目から飽きて来ます。
そうならない様に私は我慢しているだけなのです。
今年も三瀬孟宗、超楽しみです。
三瀬の孟宗は最高に旨いですよ！
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