宇宙戦艦さん

いつもの宇宙戦艦さんに伺いました。

この日の手始めです。

クサソテツの和え物、魚は鯖の揚げ出し。

クサソテツの茹で加減も絶妙です。

特有の青臭さが嫌いと言う人もいますが、それを全てかき消す味付け。
胡麻、クルミのブレンドに、かなり多めの砂糖を使用した味付け。
もう、最高です。

正直、私はクサソテツを山菜ではあまり高くは評価していません。
クサソテツよりは、イッポンワラビやキヨキシダの方が上と診ています。

全て同じ料理にした場合でも、後者等が旨いと思いますし、
前者と後者等を干した時に、歴然とした差が出るのです。

イッポンワラビやキヨキシダの乾物はゼンマイに肉薄する程の旨さ、価値があると思います。

個人的に、やや低評価のクサソテツを、この味で出されたら脱帽ですよ(流石)

片や、鯖は蒲焼みたいな甘めのタレだと飽きてしまいます。
勿論、秋刀魚でも鯖でも甘めの蒲焼のタレは最高に美味ですよ。

しかし、山菜の味付けとのバランスで砂糖無しの調理。

そして、刺身。

マガレイ(鮃)のエンガワとオオイオ。

オオイオはマスターお勧めでした。

3kの稚魚と言いますが、鮮度抜群でとても旨かったです。

オオイオは庄内呼称で、正式名は「イシナギ」と言う魚です。

訛って「オウヨウ」と言っている人もいますが、オオイオと呼ぶ人の方が
多いよ!(爆)

まあ、3kで稚魚と書きましたが、この魚は半端無く巨大な魚になる事で知られています。

100k超など余目敦子さんであります。

旅館が繁盛していた平成一桁台には、よく仕入れていたものです。

1匹30k程のオオイオもありましたし、4分の1の仕入れで25kと言う大型の物もありました。

肝は食べるとお腹を壊す人もいると云われていて、食べてはいかんぞうとの認識です(爆)

そして、3kの稚魚と30kの中型サイズの味は、
全く別の魚の味がします(不思議)

この魚は意外と足が早いです。

鮮度抜群の時は刺身に限りますが、少し落ちてもオオイオ大根とかにして、
甘辛く煮付けてもとても美味しい魚です。

それこそ超深海魚なので、今の時期の産卵時にある程度浅瀬まで上がって来るところを漁師に取っ捕まる訳です(爆)

小鮫を餌にするとか聞いた事がありますが、他の魚と比べても獲るのが難しい魚だと言います。

冬に獲れる物ならば、寄せ鍋やシャブ鍋で食べたら最高だと想像しますが、
これからの時期ですから鍋料理が最適とは言えませんよね(苦笑)

普通の煮付けにしても美味しいのですが、尻尾付近でも大きく味が劣る魚でないのが珍しく、とても有難い魚です。

旅館が繁盛していた時には、マガレイ(鮃)の10k級、真鯛の10k級も
よく仕入れました。

大きな魚は意外と単価が安いのです。

マガレイ(鮃)などは、頭が小さいので、10k級を買うと、
約100人分近い刺身が取れるのです。

大型兜は兜煮、兜酒蒸し、唐揚げにして食べましたが最高でした。
もう仕入れる事も無いし、そんな大型兜は口に入る事もありませんね(泣;)

いやぁ~、3kサイズの物は初めて食べましたが、本当に旨いものですね!

この日も3k弱(2,7k)の建網鱒のカマがありました。

当然ですが、天下の仁三郎の網に掛かったものです。

もう一度言いますか?(爆)止めておきますね(喧嘩してはNG爆)

前回の2,7よりも脂の乗りが良い感じでした。

そして、「おかん」が大好物の玉子蒸しです。

ここでは二人前からですので、私も付き合う事にしました。

鶏卵はあまり食べてはいけませんが、たまにで少量ならばOKでありましょう(爆)

しかし、どれだけ茶碗蒸しを食べていないか記憶にないくらいです。

具材に拘らなければ原価もそんな掛からず、旅館時代には
結構提供していた料理です。

コツは口当たりをよくする為に、裏ごしをする事。
っうか当たり前か?(爆)でも面倒でそのままで調理する人もいるらしいですからね(核爆)

後は良質の鰹出汁を取る事です。昆布との一番出汁です。
個人的には昆布出汁は特に好きでも無いので無くても支障は無いと思っています。

基本の合性と言うのは分かりますが、料理に、これで正解は無いと言う事です。

あとは、卵をけちればけちるほど旨いですね!

固まるギリギリのところまで出汁を入れるところでしょうか?

失敗しない割合は、卵2個に300ccの出汁。
卵1個に180ccとし、360ccでも何とかなる次元ですね!

まあ、我々は板の後なので、そのくらいで止めておいた方が賢明と思って
やっておりました(爆)

達人になれば、200cc~が勝負でありましょう。

勿論、普通の蒸し方じゃ固まりません。

最初は強火、10分くらいか?あとは中火~弱火で3分、とろ火で3分。
まあ、大体のところですが、こんな火加減にすると固まり易かったですね。

強火で蒸し続け「す」が入ったら、体裁が悪く、商品価値はゼロになってしまいますから注意が必要です。


具は鶏肉、小エビ、椎茸、銀杏、三つ葉。これなら原価もあまり掛からず安くできます。

ただ、拘るならば、そこに魚、貝類を入れると更に美味しくなります。

今の時期ならば真鯛など最高でしょう。貝は牡蠣かな?ホタテの貝柱ならばいつでもあるので良いかもしれません。

冷凍解凍物も美味ですが、缶詰が案外とお勧めです。

缶詰の汁と鰹出汁のブレンドも美味しくできるコツです。

魚介類は茶碗の下(先入れ)、野菜類が上(後入れ)です。

ただ、体裁の為に海老の赤を見せたくて上に乗せる調理人も多くいますが、
本来、海老は茶碗の中が良いと思います。

鯛も海老の下処理も火の通し過ぎはNGです。

熱湯をさっと掛けるだけで十分です。

蒸し時間で熱が入るのですから、完全に火の通った状態から
蒸すと味が落ちますので注意です。

貝だって贅沢をするならば、アワビです。

刺し身でも煮ても焼いても旨いアワビですが、蒸すのが一番ですからね!

秋ならば、椎茸ではなく松茸など入れたらなと贅沢との想像は広がりますが、
普通の茶碗蒸しに合う最強の出汁に松茸を入れたら、喧嘩しそうな気もします。

松茸を入れるならば、出汁にも一工夫必要な気がします。

アワビ入りの茶碗蒸しは食べた事はありますが、正直、松茸入りの茶碗蒸しは未食なのですorz

何か彼の岸に行く前に、一度は試してみたい気もしたので、
マスターに「秋には松茸入りで作って貰えるがの?」と打診すると、
「止めておいた方が良い、普通に土瓶蒸しで食べた方が旨いと思うよ!」と
言われ、仰る事ごもっともと即座に止めようと思ったのでありました(爆)

茶碗蒸しには椎茸です。あと舞茸が面白いですね!

ただし、生で入れると水分が多く発生し、素材の周りが固まらないので、
茹でて軽く絞ってから使用しないとNGです。

付け合わせは三つ葉です。個人的には木の芽(山椒)は苦手です。

茶碗蒸しには三つ葉と柚子です。

「おかん」は柚子が苦手です。

結婚する前に勤務していた会社の社員旅行で、柚子尽くしの料理を出されて
嫌になったと言います。

まあ、お膳の全てに柚子が全て入っていたら、嫌になるかもしれませんね(笑)
ご飯を食べても柚子の味、お吸い物も柚子の味だったら嫌になって当然ですね!

苦手な人には、抜いた料理を提供するとか臨機応変に対応できなかったものか?それこそ融通が利かないですね(爆)

そんな事で、この日の茶碗蒸しは、これまで食べた中で一番の旨さでした。

本当に良い仕事するものです。

因みに、こちらのお店では砂糖は使用していません。

賛否両論分かれるでしょうが、玉子料理に砂糖が不可欠と考えている物もありますが、茶碗蒸しには砂糖は1gも要らない派です。

砂糖、斎藤、馬の糞とも言うでしょ?(意味不明爆)

今は地元の旅館でお膳をいただく機会がほとんどありませんが、
昔は組合などの会合で頻繁に頂いていました。

必ず付いてくるのが茶碗蒸しです。

結構砂糖を入れている旅館がありましたね。銀杏ではなく栗を入れる旅館もありました。

代が替わって砂糖を抜いた旅館もありました。親子で砂糖を入れるか入れないかで大喧嘩した旅館もありました。

マジ殺意が沸くレベルでしたよ。
あれっ!?どこの旅館かばれましたか?(爆)

もんぞぐなます(もずく酢の物)でも大喧嘩。

私はあんな甘い汁に海藻、そしてキュウリの塩揉み、それだけでなく、
ミカンの缶詰や桜桃の缶詰を付け合わせする事は許せませんでした。

ご飯のおかずにもならない、酒の肴にもならないと個人的には考えています。

モズクはポン酢に生姜が一番ですよ!カイワレも要りません。
カイワレ添えただけで、半田屋主は箸を割らないと予想されます(核爆)

そんな事ですが、個人的好みの話ですが、茶碗蒸しに砂糖は絶対に要らんイラクであります!

親子でも好みは分かれる。嫁殿などはそもそも他人ですから、好みが分かれても外内島です。

料理は本当に難しく、面白いものですね(苦笑)

私と「おかん」は、好みが分かれるものは多少ありますが、和食はこちらのお店で鉄板です。

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「宇宙戦艦さん」への8件のフィードバック

    1. 馬の糞1号さん、コメント有難う御座います。

      認められていると言う事は、砂糖さんだすな?(爆)

      こちらのお店に通い、マスターからは色々の経験話、そして、出汁の取り方、味付けなどをお聞きしました。
      食べて旨かったで終わってはいけません。

      何かを学び、盗んで来ないといけません。

      ただ、いつも言っている猿真似をすると、更に悪い方向に行って
      しまうので、そこは気を付けなければいけないところだと思っています。

      あの松茸は茶碗蒸しの具にするのは勿体なく、
      バター焼きで頂きましたよ!松茸のおばさん、或いは輸入物の松茸に似た様なキノコとは差が歴然でした。

      今年も宜しくお願いします(爆)

  1. 掛神様
    こんにちは。
    >茶碗蒸しに舞茸 ですか?
     一般的には含まれる成分・酵素の影響で、卵が固まらない代表的材料
     と言い伝えられていたような・・
     いわゆる甘海老も同じ理由で使わなと思います。
     サッと熱を入れておくのがポイントのようですが、改良された栽培
     のマイタケなら固まるものでしょうか?:

    1. 羽後県さん、毎度です!

      茶碗蒸しに舞茸は最高の贅沢です。

      できれば天然物なら最高ですよ!

      固まらない代表食材だから入れたいのです。

      茹でて絞ってから使用と講釈は書いたつもりです。

      是非とも試してみて下さい。

  2. 掛神社長、お疲れ様です。

    イシナギ、美味しそうですね。
    是非食べてみたい魚です。

    もんぞぐ、ぽん酢に生姜も美味しいですが、自分はもんぞぐの味噌汁が大好物ですね。

    1. 港町さん、毎度です!

      それこそ、もんぞくの味噌汁は最高に美味しいですね!

      今年は豊漁に期待したいですね!

  3. 掛神社長、お疲れ様です。
    宇宙戦艦さん。
    お通しから
    見た目もよく絶対に美味い訳で。
    その後も期待して読み進む訳ですが、
    茶碗蒸しは、大好物です。
    実家にいた間は、お袋が
    ラーメン丼一杯の物を二杯と普通の茶碗蒸し茶碗に家族分作ってくれて。
    余ることが有りませんでした。
    うちの茶碗蒸しには、砂糖無でして
    栗とか銀杏、椎茸、海老、筍の短冊切、蒲鉾、手に入る鶏肉などが入っていたりもしました。
    三つ葉は、乗せていましたが柚子は、乗っていたことが有りませんでしたね^ ^
    好きでした。

    酢の物なのですが、
    私は、砂糖を入れてしまった酢の物が苦手です。
    酢なら、酢と醤油だけの方が好きです。
    おのずと冷やし中華は、苦手となってしまいます(^◇^;)

    関係ありませんが
    琴平荘のスープに酢を入れて飲むと美味いことを令和元日に知りました(謎爆)
    後もう少しですね!
    では良い休日をお過ごしくださいませ!

    1. 週一さん、毎度です!

      お袋さんのジャンボ丼蒸しは豪快ですね(笑)

      筍は最高です。この日も孟宗筍のスライスが入っていました。
      蒲鉾も最高です。まあ、蒲鉾はそのまま食べた方が好きですが、
      基本好きな食べ物ですので、茶碗蒸しにも良いですね!

      砂糖は本当に好みが分かれますね。

      冷やし中華の甘味の無い物は美味しくなく食べられません。

      不可欠な料理、そうでない料理、勿論好みの問題ですね!

      熱い中華そばに酢は入れて食べた事がありません。
      これも好みです。

      濃い味で油っこいスープには合うかもしれません。

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