続…寒鱈

鱈汁の作り方をご紹介致しますね。あくまでも私流の作り方ですので、納得いかない方は、真似しないで下さいよwww
鱈のドンガラを分けておく。ドンガラ、肝臓(アブラワタ)身、白子(たつ)。
昆布にハサミで切り込みを入れ、一晩水に浸けておく。沸騰寸前で昆布を取り、肝臓を入れ、2,3分煮る。次にドンガラを入れ、煮立って来たらアクをとる。取り終えたら、今度は身を入れる。
再度煮立って来たら、味噌と白子を入れる。身と白子を同時に入れる方法もあるが、白子の体裁を考えると後入れが望ましいと思う。少量の日本酒をあんばい酒として入れる。
あんばい酒は、燗冷ましで十分。器に盛り、雪海苔を放すとベストだが、無い時は、セリor三つ葉でも致し方ない。ネギは鱈の旨香を消すとして邪道と言われているようだ。
さて、本来鱈の身は、ドンガラ汁では一番美味しくないと個人的には考えている。身は甘塩にしてタラチリ鍋 or 湯豆腐に入れて食べると美味しい。さもなければ、味噌粕漬けにして焼いて食べると、尚、旨いと思う。
味噌は出来れば、合わせ味噌(2種類)にすると旨い?
「鱈汁と雪道は後からが良い」と云われているが、私は嘘だと思う。雪道は後からの方が良いに決まっているが、鱈汁はできたてが美味しい。煮詰まった鱈汁は美味しくないですよね?一度冷めると、臭みが他の魚より出やすい。
仕込みの時点で、他の魚汁類は湯引きをするが、鱈は例外でそのまま生の状態で、鍋に入れるからだ。
さあ、皆さんご家庭で旨い鱈汁を作って食べてみましょう!もっと美味しい作り方などあれば、教えて下され!


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